青天の霹靂 米日記

ご飯に合う魚料理「自分で釣った鯖編」~大澤隊員~

PR隊の大澤隊員から、
2回目のレポートが届きました。
今回も、華麗なる包丁さばきを披露してくれました!


~ご飯に合う魚料理「自分で釣った鯖編」~


「青天の霹靂」PR隊の大澤です。
前回の「もらった真鯛編」に続き、今回は「自分で釣った鯖編」をお送りしたいと思います。

せっかく行った真鯛釣りで本命の真鯛が釣れず、何か釣って帰りたいなぁと思い鯖を狙うことに。
仕掛けを変えて挑むことなんと一回目。
簡単に鯖が釣れました♪
途中諦めずに真鯛釣りをやってみたり、飽きたら鯖釣ってみたりの繰り返しで、
全部で10
匹くらいは鯖を釣りました。

さて、鯖は鮮度が大事です。
釣った直後に首を切ってしっかり血抜き処理を行い、水氷で冷やしてお持ち帰り。

鯖写真 (600x450).jpg

そんなに大きくはありませんが、水温が低くなってきた鯖は、これくらいのサイズでも脂が乗っています。
真鯛に比べて魚体が小さく骨も柔らかいので、苦戦をせずに簡単に三枚おろしに。

鯖写真2 (600x450).jpg

鯖写真3 (600x450).jpg

我ながら結構綺麗におろせました♪
自分の腕に酔いしれながら(笑)10匹分をせっせとおろして行きます。

せっかく鮮度抜群の鯖なので、今回は自家製シメサバを作ることに。
シメサバ用の鯖は、ハラス骨を削ぎ、真ん中の骨を骨抜きで取ります
そして、鯖が見えなくなるくらいに塩を振り、2時間くらい冷蔵庫で寝かせます。

鯖はとても身が柔らかい魚です。
塩を振ることにより表面の水分が抜けてギュッと締まった身になります。
そして、塩が入ったところには酢が入りやすくなります。

一般的に販売されているシメサバは、塩漬けを一晩を行ってから調味酢漬けを一晩行います。
なので、塩が全体まで行き渡り、そこに調味酢が入っていくので全体が酸っぱいシメサバになります。
これもとっても美味しいのですが、今回は刺身で食べられるくらいの鮮度なので、
表面だけを酢で締めたシメサバを作ります。
2時間後冷蔵庫から鯖を取り出し、表面の塩を軽く洗い流します。

そして調味酢へ投入。

鯖4 (600x450).jpg

調味酢は酢と酒、砂糖と味醂をお好みで。
甘めの調味酢のほうがシメサバに味がしっかり付くので、私は砂糖を多めの調味酢にします。
調味酢漬けも2時間で終了。

調味酢の漬け込みの最中、脂が少ない小さめの鯖をつみれにします。
包丁で叩いて、生姜と味噌、味醂、片栗粉を少々。

鯖8 (600x450).jpg

着々と鯖尽くしが出来上がって行きます♪

さて、調味酢漬けが終わった鯖は薄皮を剥いでから表面の水分をペーパーで拭いてから冷凍させます。
何で冷凍するかと言いますと、鮮度が良い鯖ですが、鮮度が良いからこそ寄生虫の危険が潜んでいます。
(私も昔、胃カメラのお世話になったことがあります。。。)
教科書上ですが、-20℃以下で24時間冷凍をすることにより殺すことができます。
なので私は自宅の冷凍庫で2日くらいは冷凍しました。2日は我慢。。。

あれ?鯖のブログになってる(^^;
はい、ここからが青天の霹靂の出番となります。

シメサバを作ったので合わせる青天の霹靂はやっぱり酢飯でしょう♪
炊きたての青天の霹靂で酢飯を作ります。
元々水を少なめで炊きますが、酢飯用には更に水を少なめで炊きます。
炊きたてはツヤツヤですが、酢飯にすると更にツヤツヤに。
一粒一粒が光輝いていますね。

鯖5 (600x450).jpg

この青天の霹靂酢飯を使い、鯖の押し寿司と鯖のにぎり寿司をせっせとこしらえ、

鯖6 (448x336).jpg

鯖7.jpg

これに鯖のつみれ汁(写真撮るの忘れたorz)を。

うまいっすねぇ!
酢飯にしてもしっかり甘味があり、もちもち感も残っています。
濃厚な鯖の旨味と脂が青天の霹靂の甘味ととっても合います。

青天の霹靂に合うおかずは多々ありますが、青天の霹靂はおかずに負けない主役となれるお米だと思います。
実際私はお茶漬けや寿司など様々なバリエーションを試しましたが、どの料理でも青天の霹靂を食べてる感があり、食事をするのが楽しみで仕方ありませんでした。
売り切れ店続出の青天の霹靂ですが、是非皆さんもいろんな食べ方で楽しんでみてください。

次回は、、、まだ考えてません(笑
んでは、PR隊大澤でした!